Ett nedslag i det assyriska köket av Fehmi Bargello, författare till boken Assyrisk matbok.

Assyrien genomströmmas av floden Tigris, som är snabb och strid. Flera bifloder och vattenkällor gör det möjligt att konstbevattna slätten. Landskapet i övre Mesopotamien verkade därför förutbestämt för jordbruk. Klimatet och landets fruktbara jord med dess fina och branta stenklippor passade perfekt för bosättning och utveckling av en unik matkultur.  

För cirka 11000 år sedan började människorna där att leva jägarliv som stenåldersmänniskorna levt i årtusenden. För ca 7000 år sedan började människorna odla vete och korn på gemensamt ägda åkrar, dels för egen försörjning och dels i kommersiellt syfte. För detta primitiva jordbruk behövdes mycket socialt samarbete och därmed började människorna grunda kolonier och små samhällen.

Först under assyriska kungariket började staten stifta lagar och konstitutioner och detta blev början till att människorna började äga mark och åkrar och ha egen boskap. Det här medförde att hushållningen började ta form och att människorna åt regelbundna måltider som vi idag kallar tre mål mat om dagen. Men när föddes den assyriska matkulturen? Den exakta tidpunkten vet vi inte, men hur det började vet vi, nämligen när gamla assyrier började krossa och mala ner vetekornet. Den här uppfinningen blev grunden till köks- och matlagningskonsten. Redan då kunde människor laga över femtio olika maträtter och bland dem den maträtt som passade bäst till alla årstider, nämligen “Burgul” som man kunde laga samtidigt till tusentals personer, till exempel vid militärparader, nationella högtider, fester, bröllop etcetera. Därför kallades speciellt den här maträtten festmat “Hlulo” som betyder bröllop eller karneval. Det kallas även girgir, girar, savar och den är mättande och mycket kaloririk. Än idag är den mycket omtyckt och lagas nästan i vartenda assyriskt hem, en tradition som förhoppningsvis kommer att fortsätta även bland kommande generationer. Det är av yttersta vikt att bevara och föra vidare den värdefulla matkulturen och assyriska seder och bruk.

Det assyriska köket är en mångtusenårig tradition och är anpassat till Assyriens klimat och bondesamhället med dess jordbrukstillgångar, med tiden anpassad till kristna traditioner som fastedagen och andra helgdagar. Vi fastade till exempel femtio dagar i början på våren när det var brist på kött och boskap. Djuren fick sina kalvar och samtidigt sparade hushållet mjölk och yoghurt. Av detta gjorde man bland annat ost, “churtan” och “tarhayno”. Perioden från påsk och femtio dagar framåt brukar kallas “tarch”. Då åt man mycket mjölkprodukter. I början av hösten åt man frukt och grönsaker. Senare på hösten slaktade varje familj något djur och sparade köttet till vintern. Tiden mellan jul och den stora fastan kallas “bergindan”, då brukade man nästan dagligen äta kött. På sommaren när man hade mest att göra och var sysselsatt i jordbruket åt man lättlagad mat som “labaniye”, “burgul”, “ajin” (råbiff), grönsaksgryta etcetera. På vintern när människorna inte hade mycket att göra åt de “kutle”, “shambörek”, “kibbe”, rätter som krävde tid och tålamod att laga. En del av våra maträtter är mycket goda om man äter dem under rätt årstid, till exempel är “garso”, “gabula”, “tarhayno” och “hintiye” typiska vinterrätter. Dessa maträtter gör sig inte så bra under varma sommardagar. 


Ett gott råd till er som skall laga en assyrisk maträtt första gången är att ni får hjälp av någon som kan det här riktigt bra. Då blir maten god och glädjen stor. 

_____________________________

Texten är ett utdrag ur boken “Assyrisk matbok” som utgavs av Assyriska Kvinnoförbundet.  Texten publiceras som sommarläsning. 

————————————————